О японских салатах и секреты приготовления их по рецептам в домашних условиях
Салаты в японской кухне приготавливают из разнообразных ингредиентов: риса, лапши, овощей, фруктов, рыбы, грибов и морепродуктов, птицы, а также мяса. Салаты японской кухни отличаются от других национальных кухонь в первую очередь способами подготавления продуктов. Так например, время тепловой обработки многих продуктов свидено к минимуму, что позволяет сохранить в продуктах их натуральный вкус и аромат, а также множество питательных веществ.
Второе свойство японской кухни - изысканное сочетание продуктов и применение необычных приправ, благодаря которым вкус продуктов изменяется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают уксус, соевый соус, хлопья из сушеной рыбы, мирин, сушеные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь и паста мисо.
Традиционно все японские салаты должны быть легкими и низкокалорийными, так как японцы с трепетом относятся к своему здоровью. Подаваемые к столу салаты, а также все остальные блюда японской кухни, по обычаю должны быть оригинально украшены. У японцев существует целый ритуал приема пищи, поэтому еда должна не только насыщать желудок, но и доставлять эстетическое наслаждение от приема пищи.
Секреты приготовления салатов
Соевый соус применяется почти во всех блюдах японской кухни, кроме естественно десертов. Настоящий соус делают из соевых бобов с добавлением соли и кои, воды. Часто в ходе готовки соевого соуса к выше перечисленным продуктам добавляют еще пшеницу. Соевому соусу присущ насыщенным вкусом, поэтому в блюда его добавляют в малых порциях.
Чтобы репчатый лук был более нежным на вкус, его следует очень тонко нарезать, обдать крутым кипятком и незамедлительно под струю холодной водой опустить.
При выборе дайкона советуется покупать мелкие или среднего размера корнеплоды, упругие. Они отличаются сочной мякотью и приятным, не слишком резким вкусом. В некоторых случаях позволяется использовать свежий редис вместо дайкона.
Бланшированные овощи будут вкуснее, если в воду для бланширования добавить небольшое количество лимонного сока или винного уксуса. Сразу после обработки овощи рекомендуется быстро охладить, опустив в ледяную воду, – это поможет сохранить их цвет и консистенцию.
В салаты японской кухни допускается использовать сушеную морскую капусту взамен консервированной. Только в начале ее необходимо отварить в слегка подсоленной воде с применением уксуса (винного или рисового) а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды.
Японскую лапшу готовят из различной муки: гречневой, пшеничной, рисовой. Разные виды лапши добавляют в супы и вторые блюда, также готовят из нее салаты.
В японской кухне часто в качестве одного из продукта салатов и закусок применяются рыбные хлопья (бонито или кацуобуси). Хлопья бонито входят также в состав бульонов.
Салаты из свежих и сочных овощей советуется заправлять соусами, солить, перцить непосредственно перед подачей к столу.
Мирин – сладкое рисовое вино, которое применяется в японской кухни для приготовления соусов и маринадов. Мирин разрешается заменить на десертное виноградныое вино.
Кунжутное масло используется в японской кулинарии для приготовления соусов, заправок для салатов и маринадов. Оно имеет насыщенный ореховый аромат и хорошо сочетается со свежими овощами.
Морская рыба имеет специфический аромат, поэтому в салаты из нее часто добавляют лимонный сок и специи: молотый черный или душистый перец, молотый имбирь и тертый мускатный орех. Вкус морской рыбы хорошо сочетается со вкусом соевого соуса.
Морская рыба, особенно разделанная на филе, готовится очень быстро, поэтому подвергать ее длительной тепловой обработке не рекомендуется, чтобы не испортить вкус. Для салатов рыбу можно не только отваривать, но и жарить.
Салаты из морепродуктов (креветок, крабов, морских гребешков, устриц) лучше всего сочетаются с легкими соусами. Поскольку все морепродукты обладают тонким вкусом и ароматом, важно не переусердствовать со специями.
Морепродукты в салатах хорошо сочетаются со свежими овощами и некоторыми фруктами, прежде всего цитрусовыми. Нежный вкус морепродуктов лучше всего подчеркивает оливковое масло холодного отжима и лимонный сок, но при желании для заправки салатов можно использовать и майонез.
Свежемороженые кальмары, мидии и креветки можно варить, не размораживая. Класть морепродукты рекомендуется в кипящую воду, а время их тепловой обработки не должно превышать 5 мин.
В японской кухне для приготовления салатов используют сорта огурцов с тонкой кожицей и минимальным содержанием семян. Чаще всего их употребляют свежими, но иногда подвергают тепловой обработке.
Сельдь в Японии употребляют в пищу в свежем, соленом и копченом виде. С этой рыбой делают салаты, суси и сасими, а сушеную икру сельди считают праздничным блюдом.
Украшения для салатов можно вырезать из свежих или вареных овощей. Чаще всего для этого используют дайкон, морковь, репчатый лук, лук-порей и болгарский перец.
Если в качестве заправки для рыбного салата используется соевый соус, солить продукты не нужно. Салаты из малосольной или копченой рыбы лучше всего заправлять смесью растительного масла и лимонного сока (последний можно заменить сухим белым вином или уксусом).
Рыба для салата будет вкуснее, если не отваривать ее, а приготовить на пару или в микроволновой печи. При использовании замороженной рыбы не допускается ее оттаивание и повторное замораживание.
Перед тепловой обработкой с кальмаров нужно снять кожицу. Для того чтобы это было легче сделать, рекомендуется обдать тушки сначала кипятком, а потом холодной водой.
Вместо сливок салат из морепродуктов можно заправить соевым майонезом или натуральным несладким йогуртом.
Одна из особенностей японской кухни – необычные сочетания продуктов, что дает простор для кулинарных экспериментов. В салаты из морепродуктов можно добавить свежие фрукты или заправить их сладким соусом.
Японские салаты из рыбы и морепродуктов можно готовить не только со свежими, но и с вареными овощами. Овощи рекомендуется варить в кожуре, и только потом очищать, чтобы сохранить вкус и витамины.
В японской кухне используется несколько видов морских водорослей, каждый из которых имеет свой аромат и консистенцию. Кроме морской капусты популярны водоросли вакамэ, комбу, хизики.
Морской окунь – один из самых любимых японцами видов рыбы. Блюда из него готовят и для повседневного, и для праздничного стола, а наиболее вкусным считается окунь, выловленный во время цветения сакуры.
В домашних условиях можно приготовить блюда из всех видов морепродуктов и рыбы, за исключением ядовитой фугу. Японские повара годами учатся готовить блюда из этой рыбы, но тем не менее ежегодно погибают десятки людей, решившихся отведать этот деликатес.
В японской кулинарии можно встретить такие оригинальные блюда, как салат из корня лопуха, бутонов и листьев хризантемы, листьев папоротника и других необычных продуктов.
Согласно традиции, основными приправами японской кухни являются соевый соус, соль, уксус и саке. Высшим поварским искусством считается умение найти гармоничное их сочетание, ведь от этого зависит вкус готового блюда.
В японской кухне используется несколько сотен видов морской рыбы и морепродуктов. Все они не только вкусны, но и очень полезны благодаря высокому содержанию йода и других жизненно необходимых элементов.
Деликатесные сорта морской рыбы (конгрио, морской язык, палтус) хорошо сочетаются в салатах со свежими овощами и фруктами, как обычными, так и экзотическими. Такие блюда подойдут для праздничного стола.
Из морского гребешка в Японии готовят разнообразные блюда. В свежем виде он используется для суси и сасими, в отварном или припущенном – для салатов. Из морского гребешка можно приготовить и очень вкусные вторые блюда.
Большинство блюд японской кухни готовится из рыбы и различных морепродуктов. Все они низкокалорийны и содержат мало холестерина, поэтому прекрасно подходят тем, кто следит за своим здоровьем.
Мясные блюда в Японии распространены менее, чем кушанья из рыбы и морепродуктов. В связи с особенностями географического положения страны раньше просто не хватало пастбищ для скота, потому блюда из мяса редко присутствовали на столе японцев. Сегодня новые технологии
позволяют производить мясо в достаточных количествах, и кушанья из него становятся более разнообразными.
Особый сорт мяса – мраморная говядина – во всем мире считается деликатесом. В Японии его употребляют в пищу не только после тепловой обработки, но и в сыром виде, нарезав тонкими ломтиками. С мраморной говядиной делают и суси.
Мясо птицы в Японии используют в основном для приготовления первых и вторых блюд. Салаты из него встречаются значительно реже, чем, например, в русской или европейской кухне, и имеют выраженный национальный колорит. Он проявляется в необычном сочетании ингредиентов и использовании специфических приправ.
В японской кухне не принято употреблять много жиров, поэтому при обжарке ингредиентов для салатов или при приготовлении соусов важно не переложить масла.
Японцы уделяют большое внимание не только приготовлению, но и оформлению блюд. Кушанья принято подавать на стол небольшими порциями, красиво выложив на тарелку. Хорошим тоном считается, если на тарелке при этом остается достаточно свободного пространства.
Напитки, сопровождающие японскую трапезу, должны сочетаться с подаваемыми к столу блюдами, ни в коем случае не перебивая их вкус. Чаще всего японцы пьют зеленый чай и воду, а из алкогольных напитков – саке, сливовое вино и пиво.
Продукты для японских салатов рекомендуется нарезать кусочками одинаковой формы. Размер их должен быть таким, чтобы кусочки былоудобно брать палочками.
Длинную японскую лапшу не принято наматывать на палочки – это считается дурным тоном. Вместо этого нужно подхватить палочками небольшую ее порцию и просто втянуть в рот.
Из истории Японской кухни
Вы себе даже, наверное, не представляете на сколько разнообразна японская кухня. Первые люди, которые переселялись на острова Японии, были просто вынуждены искать хоть какие-нибудь продукты питания. Именно тогда им удалось найти те самые съедобные морские водоросли, мхи, грибы, морепродукты, которые до сих пор составляют основу рациона питания японцев.
Блюда японской кухни отличаются поразительно умной философией. Японцы в процессе приготовления еды стараются сохранить первоначальные ее свойства, тем самым проявляют свое уважение к природе. Именно поэтому по традиции в ходе приготовления блюд японской кухни не добавляют в них специи, и рыбу традиционно едят в сыром виде. Не случайно японцы часто повторяют, что истинная красота заключена в простоте. Возможно, в этом и содержится секрет их долголетия.
Японцы очень с благодарностью и трепетом относятся к будничной трапезе, даже самым простым блюдам они пытаются придать эстетичный вид. Моллюсков, рыбу, морепродукты, овощи, подают красиво оформленными на тарелках.
Из овощей японские хозяйки создают на тарелках настоящие произведения искусства. Поскольку топлива было мало, это вынудило японцев ориентироваться в основном на сыроедение.
Хлеба здесь практически не знали. Сейчас, конечно, он продается везде, но для японцев он не является продуктом первой необходимости. Обычно день японцев начинается с соевого супа, заправленным рисом, и чаем. Овощи и рыбу жарят, в основном, на жире.
Жареные кушанья, известные как темпура, возникли еще в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы проводили здесь своих миссионерскую деятельность. Иноземцы эмигрировали из страны, но жарение пищи получило здесь распространение. От иноземцев пришли и мясные блюда, но мясо осталась только среди касты париев, которые до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения.
В японской кухне нет традиционных десертных блюд и сладостей, за исключением желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты подаются лишь по праздничным дням. Трапеза обычно завершается фруктами.
В 1868 году Япония перешла к политике открытости миру, и в страну стали проникать элементы западной кухни. После поражения Японии в 1945 году в страну стали активно проникать западные продукты, пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и замороженные продукты. Питаться по-западному стало престижно, а традиционный чай, розовое и сливовое вино стали уступать место пиву.
